夏はやっぱりさっぱりとした料理が食べたいものです。料理にさわやかな風味を与え、食欲を刺激する働きのあるお酢についてのお話です。
塩味に酢を加えると刺激が和らぎ、丸味のある味になったり、酢は発酵によるうま味や風味が期待されます。
また、食物のPHを下げ腐敗を遅れせ、生魚に加えるとたんぱく質を変性させ身を引き締める（魚の酢じめ）、野菜類の酵素による褐変を防ぎ色を白く保つ（酢ばす）、ぬめりを取り去る（里芋）、小魚の骨を軟らかくする（酢煮）、アントシアニン系の色素を赤くする（生姜酢漬）などの働きがあります。 さらに疲労の一因となる体内の乳酸の蓄積を防ぐ働きもあります。疲れたと感じたとき、バーモントドリンク（りんご酢と蜂蜜を冷水で薄めて）はいかがでしょうか。
さて、酢の種類について分類してみましょう。
穀物酢は、米・コーンなど数種類の穀物を原料としています。酸味や味わいにくせがあまりないので、どんな料理にも合う万能酢です。 米酢は、米を原料にして、ヨネズ・コメズとも呼びます。米ならではのまろやかな味わいがあります。穀物酢より多少香りや味わいが強いので、酢を利かせたい料理などに向きます。 玄米酢は、玄米を原料に作った酢です。玄米独特の香りや味わいがあります。料理に使うと玄米の味が主張してくるので酢をしっかりときかせたい料理に向きます。
黒酢は、玄米など作った黒い色の酢や鹿児島などの特産つぼの中で発酵させて作った酢のことを言い、中国では米や大麦や大豆などを原料にして作った酢をいいます。香酢シャンツウ（こうず）ともいいます。
りんご酢は、りんどを原料にして作ります。酸味の主成分はりんご酸なので、フルーティで軽い味わいが特徴です。レモン汁などの代わりに使うとよいでしょう。
バルサミコ酢は、ぶどう果汁にワインビネガーを加え数十年熟成させて作ります。イタリアが原産地です。こくやうま味が強く独特の香りがあります。そのままソースのように直接料理にかけて食べるのがおすすめです。赤ワインビネガーは、赤ワインを原料にしています。赤色を利用してドレッシングやソースに使って色合いを楽しむとよいでしょう。
白ワインビネガーは、白ワインが原料ですっきりとした味わいです。洋風の野菜料理や魚介料理に合います。
酢の味や酸味に対する嗜好は各自によって違いますので好みに合わせて種類や量を調節して楽しんではいかがでしょうか。
豚肉とゆで卵の黒酢煮
黒酢だからこそ出せる香りとこくです。
黒酢のこってりとした感じや色がなんとも食欲をそそります。
材料 四人前
豚肩ロースかたまり肉400ｇ 油小匙１
酒大匙３、水半カップ、生姜1かけ、赤唐辛子1本
醤油大匙２杯半、砂糖大匙1、黒酢大匙4、ゆで卵（殻をむく）4個
- フライパンに油を熱して豚肉を入れ、全体に焼き付ける。
- 生姜は皮付きのまま薄切りにする。赤唐辛子は半分に切って種を除く。
- 1にaを加えて蓋をして弱火で30分煮る。
- ｂを加え、蓋をして弱火でさらに20～30分煮る。
- 肉と卵を食べやすい大きさに切り、器に盛り合わせる。
栄養科 加藤厚子